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変わり蕎麦の打ち方

梅蕎麦 湯捏ね編
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蕎麦粉とつなぎ粉(強力粉)の準備

今回は御膳粉400g 強力粉100g 計500gにしました。
御膳粉400gの内、100gをボールに取り分けておく。奥のボールに見えるのは、つなぎ粉100gです。
自家製の南甲梅梅干しを4個みじん切りにして裏ごししておきました。
取り分けて置いた100gの御膳粉に全量500gの50%の量(250cc)の熱湯を注ぐ。はかりの上で量りながら入れると良い。
(ゼロ表示出来るデジタルはとても便利)
熱湯を注いだら箸やしゃもじ等でかき混ぜ蕎麦掻きを作る。
熱いので火傷には注意しましょう。
粉ね鉢の御膳粉に先程の蕎麦掻きを入れ、合わせる。小さな固まりになるようにほぐしながら混ぜた方が良い。

つなぎ粉は冷めてから入れる。
何ともぽろぽろって感じだが、まだ加水は禁物。
今回はここで少々加水しましたが、梅干しの果肉を入れると結構水分が有るので、加水は少な目にした方が無難です。
梅を加えて良く練り込む。後は普通の蕎麦切りと同じ行程ですので省略します。
切り終えたところ。
ゆで上がった梅蕎麦。予想に反して酸味も味も梅干しらしさは感じませんでした。もう少し加える梅干しの量を増やした方が良いのか?みじん切りで加えた方がよいのか?梅酢を加えても良いのかも?今後の課題です。

たたいた梅干しをわさびの代わりに蕎麦の上にのせて食べたら結構いけました!
このほか、柚切り、ヨモギ切り、紫蘇切り、木の芽(山椒)切り、桜蕎麦とう、色々な変わり蕎麦にも応用できると思います。
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