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手打ち蕎麦 初めの一歩

蕎麦打ち道具作り?

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平成17年1月4代目切り板完成記念時使用道具
切り板、包丁、駒板、木鉢、打ち棒、生舟、はかり等替わりました。
自慢の手作り道具 打ち板(打ち台) 打ち棒(麺棒) 打ち棒掛け
駒板 切り板   生舟
木鉢台 寄木木鉢 完成

購入道具 木鉢(捏ね鉢) 包丁 はかり ふるい

石臼 既製品改造
中古再生
友人自作の
電動石臼

その他の道具 ミニ唐箕 蕎麦打ち部屋 鋳物かまど




打ち板
打ち板と足

大きさ 780mm×850mm×55mm  高さ 740mm 重量 重い!
材質  檜
もっと大きくしたかったが、材料の関係でこのサイズになってしまった。
素人には、(家族1食分で、500g〜700g)何とかなるサイズです。
打ち板は収納の点で、足の部分を折り畳み式にした。
足の下には棚板を置く、打ち板の穴と足の位置が合うように棚板には切り込みが入れてある。

ここに切り板などを置いておく。(引き出しに打ち棒を置くと切り板が出せなくなるから)
収納時の傷、汚れ防止のため、打ち板にはカバーを作った。
打ち板奥、テレビの左に見えるのがカバー。シナベニヤで作った。
引き出しには切り板(まな板)、包丁、駒板が収納できる。
奥行きと、切り板のサイズはギリギリ入るように設定した。(がたつきをなくすため)

打つときには打ち粉を容器に入れ置いておく。
打ち棒を置くための凹みを付けてある。
ミニ打ち板 

幅 565mm 奥行き465mm 高さ78mm(反り止めの吸い付き込み)足は無し、材料は檜(板目) 軽いので持ち運び簡単!だが、巻き取り棒を使わず打てるのは200g(2人前)位が限界ですね。

ちなみに、打ち棒は610mm一本 木曽檜です。
(2005/2/6 追加)



打ち棒
打ち棒 (麺棒)

サイズ 29mmφ×1000mm 2本 830mm 1本
他に、29mmφ×700mm 1本 米ヒバ 830mm 1本作りました。
まだ、どの位の長さが自分に合っているか解らない?
どれも、仕事の残材で作っています。
細くて、しなる物が良いというプロもいるし、太く重い物を使うプロもいるそうです。長さも色々のようです。

今は、木曽檜の 九分五厘丸(約29mmφ)の三尺(約910mm)をのし用に使っています。(2004/1/21 加筆)
左は、木曽檜 右が、米ヒバ。
米ヒバの方が木目が詰まっている。
木曽檜も米ヒバも、なかなか正目の通っている材料がない。
究極の打ち棒は、木曽檜の四方正目で年輪が均等の物で、丸くしても木目は端から端まで通っている物だそうです。まず、滅多なことでは手に入らない材でしょう。

手入れは、米糠で3年磨くと良いそうです。一般にはクルミ油で手入れするようです。

お父さんは米糠で磨いてる。
カシュー塗り打ち棒

最近、漆塗りの打ち棒の滑りがよいとの記事を見た。
カシューではどうだろうかと塗ってみることにした。
手前は赤松、数回塗りと磨きを繰り返したもので完成間近。
奥は木曽檜、2回塗りおえたところ。この打ち棒は蕎麦打ちをはじめた時に初めて作ったもので、(上記事写真の左側に写っているもの)今回メンテナンスを兼ねてペーパー掛けからやり直しカシューを塗ってみる事にした。
(2006/10/8 追加記事)

カシュー塗り打ち棒の使い勝手は最高。(2006/11/4 加筆)



打ち棒掛け
打ち棒掛け

打ち棒は今までに20本以上作り、知り合いに譲ったりしています。
打ち棒も増えてしまい収納がてら打ち棒掛けを作ってみました。
(2004/5/5 追加)
打ち棒掛けに傷防止を兼ねて滑り止めを貼った。

100円ショップで売っていた滑り止めを打ち棒掛けの材料の巾に切断して前面すべてに両面テープで貼った。
薄いスポンジを貼ろうかとも想ったが、滑り止めの方が薄かったので滑り止めにした。
(2006/10/8 追加記事)
クリックでもう少し大きな画像 飾り用打ち棒掛け

飾り用に打ち棒掛けを作ってみた。
横から見ると解るとおり慌てて掛けると傷つけそうなデザインです。
クリックでもう少し大きな画像 打ち場用には向かないが、身近に置いて毎日手入れしたい打ち棒を掛けるのも良いと思うが、傷には細心の注意が必要。
(2006,10,24 完成 追加記事)



駒板
駒板 小間板とも言うらしい。

始めは間に合わせに作ったが、本格的?に作ってみた。

サイズ 250mm×330mm×30mm
材質  板の部分 木曽檜正目板。
     包丁の当たる部分 檜。 (高級品は堅木を使うようです)
役目  麺を切るときの包丁のガイド役。
包丁の当たる反対側。板の割れ、反り防止の加工。結構細かいよ!
左の画像の物は現在岐阜県で知り合いが使ってます。(2004/5/5 加筆)
最近の駒板

材質  すべて木曽檜。
サイズ 長さ 303mm×幅 262mm×枕高 27mm
重量  166g

(左画像は中央をカットしています)
(2004/5/5 追加)
最新版駒板

手頃な残材が有ったので駒板を作った。

大きさ 最大の物(長さ、幅、枕の高さ、重量の順)
310mm×260mm×24mm 132g で、上の物より軽い。  残りの2枚は約
300mm×240mm×24mm 125g前後です。 最小の物
260mm×233mm×27mm 119g 材はいずれも木曽檜。

(2005/2/6 追加)
板と反り止め材の繋ぎ目の加工

使用道具
電動丸鋸、作業台(B)、固定材(C)、定規(D)、クランプ等
作業台(B)と固定材(C)の間に駒板の板(A)を挟み込み平らになるように固定する。
電動丸鋸の刃と丸鋸のベースの端の寸法に合わせ定規(D)を作業台(B)に取り付ける。
電動丸鋸の刃の出具合を調整し慎重に切り込みを入れる。
くれぐれも工具の取り扱いには注意して下さい。
溝が出来ました。
丸鋸の刃の厚みは約2ミリ、板厚は5ミリくらい。
ここに合うように反り止め材を加工する。
接着には瞬間接着剤を使った。
接着後、目違い(段差)を取るため鉋かけをする。
(2006/3/31 追加)



切り板
切り板

まな板です。こちらも速くも二代目?
サイズ 307mm×720mm×50mm 
寄せ木で作ってみました。究極は木曽檜の正目板を使い合わせて作るそうですが、普通の檜で、正目に限らず、網代模様にしてみました。(小さな材料でもできるから)

切り板にもカバーを作った。
カバーは、切った麺を運ぶときに利用できる。
網代模様、解りずらいですね。

表面はミリ以下の精度で平らでなければ上手く切れない。(へこみが有ると切れずに繋がって幅の広い麺に成ってしまう)
最近完成した米ヒバの寄せ木切り板。
サイズは、約420×1010×45 単位mm
重量 約10kg

木目は檜より細かい。しかも柾目に近い。
平成十六年三月吉日。こちらのお店に嫁いで行きました。
末永く可愛がって貰えるように、割れたり反ったりせず、おとなしくしているんだよ。

私の作った切り板で蕎麦を切っているお店のHP
平成17年1月15日 4代目切り板完成 

サイズ 約370×730×46 単位mm  重量 約6.2kg
作り方は今までと同じなんですが、一つのピースが小さい(15mm×30mm×50mm)ため、600以上のピースが使われている。
旗金やクランプ等を使いひとつひとつ接着していく。とても根気の要る、時間の掛かる作業です。

私の作る寄せ木切り板の組み方は、オリジナルだと思っています。メリットは、巾、厚みの小さな材からでも作れる、デメリットは制作時間が半端じゃない。ですが、みなさんも挑戦してみて下さい!(2005/2/27 加筆)
143個接着し終わったところ。まだまだ先が見えない(-_-;)
材料は正確に寸法と角度を決めなければ歪みが出てきてしまう。制作途中で歪みが出てしまうと修正が利かないので、慎重な加工が要求される。

(4代目切り板  2005/1/15 追加)



生舟
木曽檜で生舟を作ってみた。
サイズは、270×360×135(二段) 単位mm
普段は一人前ずつキッチンペーパータオルに小分けにしているため、一段に6,7人前、計15人前くらい入る。(家族分だと一段で足りる)



木鉢台
クリックでもう少し大きな画像 今までは打ち板の上に滑り止めを敷き、その上に木鉢を置き作業していた。不便を感じたことはなかったが、二月程前、知り合いから木鉢台の注文が来た。(蕎麦道具作りは本業ではないのだが・・)構想、設計から完成まで数日、納品のあと大変具合が良いとのことで、自分用も作ることにした。依頼品は図らずも、試作となった感じだ。依頼された物は本物の木鉢で、これよりも大きかったが作り方は同じ、折り畳みや、分解ができないので結構場所を取るのが難点か?
クリックでもう少し大きな画像 今回は黒に塗装仕上げ、高さは打ち板に置いたときと同じ高さに設定した。
使うときは足の一本を跨ぐようにした方が安定するようだ。
木鉢の側面に合わせ削り込み微妙に局面になっている。木鉢の当たる所と、足の裏に滑り止めを両面テープで貼った為安定感は抜群。(どちらも100円ショップで売ってる物を使った)
(2006,9,15 完成 追加記事)



木鉢(捏ね鉢)
木鉢(捏ね鉢)
 
サイズ 36cm
流石にこれは手作りする材料が無い。
プロは、木で出来た木鉢を使うのでしょうが、あまりにも高価でありステンレスのボールが手入れの点でも良いと言う人もいる。
木鉢の形に似せて底の部分が広くできている。
某ホームセンターで2500円位だった。
1サイズ大きい物で3980円だったのでこのサイズになった。
その他に、普通サイズを何個か揃えると便利です。(100均で充分)
今は、42cmの樹脂製を使っている。某ホームセンターの特売で2980円だった。今まで見たものでは最安値。

ステンレス製は、ライトの光が反射して粉の状態が見づらいときがあるが、樹脂製は結構見やすい。(2004/1/13 加筆)
某ホームセンターで一尺五寸の鉢を見つけた。
実際は、外径45cm、内径41.5cm深さ9.5cmです。
今まで使ってた物は、41.5cm内径37.5cmでした。
一回り大きくなりました。税込み4,980円でした。
(2006,1,4 記事追加)
平成十九年九月制作開始 寄木木鉢 

仕上がり寸法
外寸 二尺五寸六分五厘(約777mm)
内寸 二尺三寸七分  (約718mm)
高さ 六寸三分    (約191mm)
深さ 五寸四分五厘  (約165mm)
重量 9.2kg
2008年2月9日撮影。
制作過程はこちら



包丁
包丁

サイズ 260mm×85mm   330g
材質  ステンレス

良い物は十万超!始めは1950円で良しとした。
少量の麺なら家庭用の包丁でも何とかなるかも?
包丁の刃先の曲がりに注意  (2003/11/5 加筆)
今までに4回打ったが、その内2回で、麺が切りきれない、つまり繋がった広い麺が少量出来てしまったことがあった。まな板の表面精度には有る程度神経を使い自信も有ったのに、早速、削り直しをしようと思い、包丁とまな板をもって作業場へ。まな板に定規を当てると狂っていない。まな板に包丁を当てて見ると中央に隙間が出来る。包丁をにらんでみる(業界用語:材木などの曲がりを見る事)と、何と、思いっ切り曲がっている。まともに切れないのもうなずけた。研ぎ直しに4時間かかった。

疑問だった包丁の切れ具合について、最近プロにお聞きしたところ、『麺帯の下に紙を置き紙を切らずに麺を切るのが理想』との事。良く研いで、最後に軽く砥石を当てると良いそうです。(2005/2/17 加筆)
最近ようやく”尺”の麺切り包丁を手に入れた。 研ぎ直しをし柄を作り付けてみた。  もう一枚、友達の手作り包丁(丸鋸の刃から切り出したもの)にも柄を作成中。大雑把な詳細?はここから

サイズ  300mm×123mm   重量 709g   
買値 金一万八百円也    (2004/10/24 加筆)
木曽檜の板でさや?を作ってみた。
(2004/11/7 加筆)



はかり ふるい
はかり ふるい

理想は2kgのデジタルはかりが良いと思うが、実際、500g〜700g位しか打たないので今のところこれでも何とかなる。
はかりとふるいは家にあった物を使っています。
最近デジタルの物を買いました。便利点も不便な点もある。
不便な点、1分位荷重に変化がないとスイッチが切れてしまうのでまたスイッチを入れ直さなければならない。良い点は、1グラム単位で正確に読みとれるところ。(2003/12/5 加筆)
ふるいは古い物を使っている。
ケーキ用の物で代用できる。

メッシュ30?位が手頃だとか。

木製枠の 30,40,60メッシュを購入しました。(2004/1/10 加筆)



鋳物かまど
鋳物製のかまど

某ホームセンターで9800円売ってるのを見つけた。
本当は薪ストーブが欲しかったのだが、予算の関係と、蕎麦を茹でるのにも使えると思いかまどを買ってきた。

煙突はカラー鉄板(建築用)からの自作。かまどの下の部分の長方形の鉄板は鉄骨やさんに切り出して貰い、熱を伝えにくくするようにアングルを2段、井桁状に組んでブロックの上に設置。鉄板は素手では触れないほど熱くなるが下のアングル、つまりブロックまでは熱くならない。ブロックの下は住宅用外壁材を流用。レンガ風で良い感じ。蕎麦打ち部屋の庇に床を上げ廻りを囲った所に設置した。
元々は地面に直置きで使う物だがこの方法で薪ストーブのように使える。ちなみに、32cmの羽釜(容量約15リットル)が丁度入る。
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